Vi nordmenn spiser enormt mye brød, ofte både til frokost, lunsj og kveldsmat. Men hvilke helsemessige konsekvenser kan det ha for oss å putte i oss så mye brød? Jeg tror ikke vi har spist industrielt fremstilt brød lenge nok til å se akkurat hvor negative konsekvenser det kan ha for helsa vår. Men lenge nok til at vi kan med sikkerhet si at det ikke er spesielt bra og konturene av hva som kan vente oss.

I Norge blir 90 prosent av alt dyrket korn brukt til dyrefor og 94 prosent av alt kornet blir giftsprøytet hovedsakelig med pesticider mot ugress og sopp. Det vil si at brødet vi kjøper i butikken er bakt av importert mel, hvor det meste importeres fra Tyskland, Kazakhstan og Baltikum. Importen består for det meste av hvete.

I konvensjonelt dyrket korn har mengden muggsoppgifter økt kraftig de siste ti årene. Dette gjelder spesielt muggsoppgifter av soppslekten fusarium. Det er muggsoppgiften DON vi får i oss mest av gjennom brød og grøt. Og er den mest utbredte nasjonalt og globalt. DON forekommer i nesten alle prøver som tas av norsk korn, kraftfor og kornprodukter. Det antydes at barn spesielt rammes helsemessig av muggsoppgiftene, fordi de har mindre kroppsvekt å fordele giften på. Norske barn mellom 1 og 9 år får i seg opptil 350 prosent mer DON enn grensen som er satt for tolererbart daglig inntak. Andre muggsoppgifter som HT-2 og T-2 ser også ut til å være høyere enn ønskelig hos små barn.

Den giften muggsopp etterlater i korn, kan vi verken se, lukte eller smake. Den kan heller ikke fjernes. Så når dyr spiser kraftfor med muggsoppgift, følger giften med inn i dyret og videre inn i menneskene som spiser dyret. Så vi får muggsoppgift både fra dyr og kornprodukter.

Helseskader som følge av muggsoppgifter i korn er betennelsesreaksjoner som over tid fører til kreft, leverskade, nyresykdom og redusert immunforsvar. Det er også fare for sykdommer i tarmsystemet. Muggsoppgifter er mer skadelig enn man hittil har trodd, samtidig som vi får i oss bare mer og mer.

Bruk av kjemiske sprøytemidler og kunstgjødsel er blant faktorene som bidrar til høyt innhold av muggsoppgifter. Veterinærinstituttet har konstatert at alle økologiske dyrkede kornarter har betraktelig mindre innhold av muggsoppgifter enn konvensjonelt dyrket. Dessuten inneholder økologisk dyrket korn vesentlig høyere verdier av vitamin C, jern, magnesium og fosfor.

Å bake brød er opprinnelig en omfattende prosess, som krever tid til elting og heving. Dette blir det helt sett bort fra i dagens industrielle, masseproduserte brød. Effektivisering og inntjening er viktigere enn folks helse. Et av triksene som brukes for å korte ned hevetiden til bare noen minutter er å presse inn vann og luft i deigen ved hjelp av høyhastighetsmiksere. Dette har ført til dobling av gjærmengden, tilføring av fett og en masse enzymer for å gi brødet riktig utseende. Egentlig trengs det kun 4 ingredienser til for å bake et godt brød; mel, vann, salt og gjær, mens i butikkbrød kan det finnes inntil 16 forskjellige ingredienser bl.a. i form av emulgatorer, konserveringsmiddel, enzymer osv. i tillegg til de fire. Brøddeig tilsettes også ekstra gluten for å få deigen smidig. Det er betenkelig at stadig flere er allergiske mot gluten og utvikler sykdommen cøliaki.

De fleste nordmenn er opptatt av at brød skal være grovt og sunt. Flere triks benyttes for å lure oss til å tro at butikkbrød er nettopp det; tilsette malt for en mørkere farge, gi brødet navn som uttrykker sunnhet, strø frø på toppen, og kalle det grovt når bare 50% av melet er sammalt eller helkorn. I virkeligheten er butikkbrød kun en trist sammensurium av stivelse, vann, luft og kjemikalier.

Korn kan være tungt fordøyelig, spesielt for små mager og man kan med fordel trappe ned på brødspisingen og heller gi for eksempel egg eller middagsrester i stedet for et brødmåltid. Et annet alternativ kan være bananlapper som er en stor favoritt her i huset. Vi ga ikke kornprodukter til Lukas før han var rundt 9 måneder og da veldig sjeldent. Men noen ganger er det veldig praktisk med brød eller grøt og da er det viktig å tilberede det på en optimal måte. Det gjør man blant annet gjennom bløtlegging.

Det aller beste for opptak av næringsstoffer og fordøyelighet er å bake med surdeig. Det er en litt omstendelig prosess, ettersom den krever noe tid. Vi i vår familie bruker ikke så mye brød, så jeg personlig lager det ikke, men om du vil lære mer om surdeig kan du se på www.surdeig.no.

Ved vanlig brødbaking bør man benytte seg av lang hevetid. Du kan fint bruke alle dine vanlige brødoppskrifter og kaldheve over natta, det du gjør da er å bruke ca ½-1 ts gjær, kaldt vann, og lager en deig som er litt løsere enn du vanligvis pleier. Når deigen er ferdig hevet heller du den bare oppi brødformene. På denne måten sparer du deg for en del oppvask også, da det er kun bakebollen som trengs å vaskes.

 

Bløtlegging og koke grøt

Før man bruker korn, mel og frø er det lurt å bløtlegge de først. Da blir de lettere for oss mennesker å fordøye og å ta opp næringsstoffene. Korn og frø er laget for å passere mest mulig ufordøyd gjennom fordøyelsessystemet til dyr, fordi de skal komme ut med avføringen og spire på nye steder. Det er slik de spres fra naturens side. De inneholder derfor noe vi kaller antibeitestoffer som gjør dem vanskelig å fordøye. Korn og frø trenger å overleve fram til de skal spire og de inneholder stoffer som hindrer enzymaktiviteten som starter spiringen. De samme stoffene hindrer også enzymaktivitet i fordøyelsessystemet, som gjør at mye av næringsstoffene ikke blir tatt opp.

Alle typer korn bør bløtlegges før bruk. Det vil si alle typer mel, gryn, flak osv. Frø, nøtter og belgfrukter bør også bløtlegges. Belgfrukter er for eksempel bønner, linser, erter og kikerter. Du har kanskje opplevd at man kan bli ganske oppblåst av bønner eller erter? Da burde de nok vært bløtlagt lengre 😉 Men belgfrukter kan være veldig tungt for en baby å fordøye, så jeg anbefaler ikke å gi det til baby. Andre planter som quinoa, hirse og amarant må også bløtlegges.

Vi bløtlegger for å øke tilgjengeligheten av mineraler som jern, sink og magnesium. De nevnte matvarer inneholder kjemiske stoffer som virker hemmende på kroppens opptak av blant annet jern og andre mineraler. Hirse for eksempel inneholder en god del jern, men alt jernet er ikke tilgengelig for opptak i kroppen dersom man ikke bløtlegger kornet på forhånd. En av disse enzymhemmerne som blokkerer opptaket, kalles fytinsyre. Jo grovere korn, jo mer fytinsyre og større grunn til å bløtlegge. Fytinsyre kan også binde seg til tarmveggen og gjøre skade på tarmen. Raffinert hvitt mel trenger mindre bløtlegging, men de inneholder til gjengjeld også svært lite næringsstoffer, så det er faktisk lite vits i å spise det.

Fytinsyre brytes ned av enzymet fytase, som aktiveres ved bløtlegging. I tillegg til vann er fytase avhengig av en viss temperatur for å fungere optimalt. Mellom 45 og 60 grader. Da koker man opp vann som man avkjøler til angitte temperatur som man bløtlegger kornet i. Det siste man trenger er å ha i litt syre for presset ssitron eller eddik som gjør aktiveringen av fytase enda mer effektiv.

Bløtlegging bryter ned stoffer som kan virke irriterende på magen og starter nedbryting av for eksempel gluten som er et protein som er vanskelig å fordøye. Så kort oppsummert hjelper bløtleggingen kroppen vår med å fordøye maten og å ta opp nærinsstoffene i den.

Nøtter og frø bør også bløtlegges for bedre fordøyelighet og næringsopptak.

Fullkornsmel legges til bløting i håndvarmt vann i 1-3 timer.

Valset korn (f.eks. havregryn og speltflak) legges til bløting i varmt vann i 3-5 timer.

Helkorn legges til bløting i 3-10 timer.

Kornslag som inneholder lite fytase (enzymet som sørger for nedbrytingen) bør kombineres med andre kornsorter som inneholder mer fytase. Omtrent 1/10 av samlet mengde holder, i en porsjon grøt trenger man altså bare en liten mengde annet mel.

Korn med lite fytase:

– havre

– hirse

– mais (jernfattig og bør ikke være hovedgrøt)

– ris (jernfattig og bør ikke være hovedgrøt) Mais og ris er i det hele tatt ikke så bra for hverken fordøyelsen eller noe annet, så jeg anbefaler ikke å gi det til babyen.

Korn med mer fytase:

– rug

– spelt

– hvete

– bygg

– bokhvete (glutenfritt)

I praksis betyr dette at dersom du koker en havre- eller hirsegrøt, bør du bløtlegge kornet sammen med litt spelt/rug (eller andre korn med mer fytase). 1/10 av melmengden er nok. Så på 1 dl hirse er det nok med en toppet t-skje spelt for eksempel.

Jeg har glemt å bløtlegge! Hva gjør jeg?

Har du glemt å bløtlegge melet til grøten, eller bruker du spiseklare bønner/linser en gang i blant – så er ikke dette farlig. Men det er greit å gjøre bløtlegging til en vane, da du vil få mye mer ut av maten du serverer – både med tanke på næringsstoffer/mineraler og generell fordøyelighet. Spiser man mye korn/frø/nøtter og belgfrukter er bløtlegging absolutt et viktig steg i å få utnyttet næringsstoffene på best mulig måte.

Koke grøt – i praksis

Mål opp mengde vann og mel/gryn/flak du skal bruke. Vannet bør holde temperatur på 45-60 grader for å få best effekt. Tilsett ca. 1/2-1 ts syre (presset sitronsaft, eplesidereddik) per dl vann. Dekk med lokk og la det stå på benken minst et par timer – gjerne over natta. Ulike kornslag trenger ulik bløtleggingstid, men generelt sett kreves 8-12 timer for god effekt.

For eksempel: ta 1 dl hirsemel/flak og 1 ts speltmel i en bolle. Fyll i vann med angitt temperatur til det dekker et par cm over melblandingen. Tilsett ca ½ ts presset sitron, sett på lokk og la det stå på benken i ca. 8 timer. Hell over i en kasserolle og kok i 5-10 minutter under omrøring. Ha i mer vann hvis det blir for tykt. Serveres med en klatt meierismør eller kokosolje og evt litt ceylonkanel for mere smak.

PS: Du kan koke opp en større porsjon grøt og oppbevare i kjøleskap ca. 2-4 dager! Varm kun opp den mengden du skal bruke til hvert måltid. Om grøten tykner i kjøleskapet tilsetter du litt væske før servering. Sparer deg for tid og arbeid 🙂

Grøt og jerninnhold:

Grøt av ca 30 g hirse (tilsvarer pulver til 1 porsjon kjøpegrøt) vil gi ca 1,5 mg jern. Tilsetter man i tillegg 15 g tørket aprikos vil det gi ytterligere 0,6 mg jern. Da har man 2,1 mg – nesten opp i samme mengde som en porsjon kjøpegrøt som har 2,5 mg jern. Gir man i tillegg litt svisker som mellommåltid er man gjerne opp i samme mengde jern som i kjøpegrøt. De som lager hjemmelaget babymat har ofte et større fokus på jern i maten og velger jernrike matvarer til middag (og andre måltider).

Brød 2 stk.
500 gram siktet spelt
200 gram hirseflak
150 gram grovmalt emmer
150 gram sammalt grov spelt
Ca. 9 dl vann
1 ts himalaya salt
1 pose tørrgjær (langtidsheving: 1 ts tørrgjær)
1/2 dl kokosolje el olivenolje extra virgin

Bland alt det tørre. Ved langtidsheving (som er det beste) tilsetter du kaldt vann og
olivenolje eller flytende kokosolje (smeltes på svak varme), rører sammen. Deigen
skal være som en veldig tykk grøt. La det heve under et håndkle i ca 8 timer, eller
over natten. Fordel i to smurte brødformer eller bakepapirkledte former. Stekes på
200 grader, midt i ovnen i ca 50 minutter (kommer litt an på ovnen.)
Hvis du baker og korttidshever, blander du alt det tørre godt og rører inn vann som
holder ca 37 grader og olje. Rør godt. Deigen skal være som en veldig tykk grøt. La
det heve under et håndkle i 45 minutter. Hell deigen over i to smurte eller
bakepapirkledde brødformer og hev i enda 45 minutter. Stekes på 200 grader, midt i
ovnen i ca. 50 minutter (kommer litt an på ovnen)
Brødene er ferdigstekt hvis det kommer en hul lyd når du dunker under dem med
fingeren.